Rillettes de lapin de ma grand-mère

Ma grand-mère Louise, originaire de Touraine, faisait de délicieuses rillettes de lapin. Les rillettes de Tours ayant une certaine renommée, je vais donc vous donner la recette de ma propre grand-mère que nous avons toujours suivie dans la famille.

Ingrédients :

  • un lapin,
  • la moitié du poids du lapin en échine de porc (viande grasse),
  • saindoux,
  • un bouquet garni,
  • sel.

Recette :

Dans une marmite, mettez le lapin coupé en morceaux, y compris le foie, le coeur et la tête (sans les yeux). Coupez le porc en morceaux sans enlever les os. Ajoutez le bouquet garni et un demi-litre d’eau. Laissez bouillir à feu doux pendant trois heures en rajoutant de l’eau et en remuant le tout de temps en temps.

Les viandes de lapin et de porc vont se mélanger, les os se détacheront de la chair et seront très faciles à enlever, en se brûlant un peu le bout des doigts…

A la fin de la cuisson, il ne reste plus d’eau, prenez les rillettes cuillère par cuillère pour enlever tous les os petits et grands en écrasant avec une fourchette. C’est un travail de patience, on se brûle un peu, mais il faut faire cela à chaud. Puis mettez les rillettes dans des pots en verre que vous aurez ébouillantés.

Tassez bien les rillettes, le gras remontera à la surface. Il ne doit pas y avoir de bulles d’air dans les rillettes. Pour que vos rillettes se gardent au réfrigérateur, il faut que l’épaisseur de graisse sur le dessus soit au moins d’un centimètre, au besoin faites chauffer le saindoux pour bien recouvrir le dessus des pots. Fermez les pots avec des couvercles ébouillantés.

Ces rillettes de Tours se gardent au réfrigérateur au moins trois mois avant de les entamer. Elles se bonifient avec le temps. Dès que le pot de rillettes est ouvert, mangez-les rapidement, vous verrez vous n’aurez aucun mal. Adaptez la taille de vos pots à celle de votre famille et tout ira bien !

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